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张恒飞:老城味道的“守护者”
2019-02-22 08:28 来源: 内蒙古晨报 编辑: 海清

  内蒙古晨报全媒体平台消息(实习记者 常欣宇) “我父母都不是干这行的,但我从小就喜欢烹饪,可能骨子里带出来的吧。”呼市玉泉区传统老菜的传承人张恒飞11月15日笑着说。

  只见,娴熟潇洒的挥勺,力道均匀的颠锅,恰到好处的火候。七分钟,张恒飞一气呵成炒了滑溜里脊、鱼香肉丝、爆肚三道菜。整个做菜的过程堪称“恢弘”。

  热爱:做菜就像做游戏

  “做菜就像做游戏一样有意思。大人们做饭时,我总是围在旁边帮忙,没事还自己学着做。”张恒飞说。

  张恒飞今年60岁,他待在厨房的日子就有50年之久。他10岁就开始做菜,刚开始是从最基础的摘菜、切肉开始。像过油肉、滑溜里脊、辣子肉丁、黄焖鸡等这些呼市的传统老菜,张恒飞在十几岁时就学会了。

  1983年,有了一定积蓄后,张恒飞有了自己的第一家饭店。最早卖煎饼、馄饨、油条、包子还有各种炒菜,他也是呼市最早的煎饼引进者。为做好煎饼,张恒飞去天津的煎饼摊上一家家品尝,一日三餐全是煎饼,一吃就是好多天。

  出走:把老城的味道带到京城

  “我在北京待了将近20年,随着年龄的增长,还是思念着家乡的一切。”张恒飞一时思绪万千。

  1991年,32岁的张恒飞去了北京,开始了20年的离乡生活。在北京天安门的西面,张恒飞卖了三年的包子,直到现在,张恒飞还是在不断地研究着包子。他回忆道,一到旅游旺季,自己家的包子都会供不应求,游客们人手一份包子。

  从内蒙古到北京,张恒飞把对包子的情愫延续到了首都,且从未断过。鸡汤、鸭汤熬至奶白色用来拌馅,保持了肉的鲜美,口感更爽滑。张恒飞对于做包子有自己独到的方法。北京大大小小的饭店他几乎都去遍了,只希望自己的菜能汲取其他饭店的长处,留住最初的内蒙古老味道。

  “常言道,落叶归根,虽然在北京待了20年,但还是缺乏归属感,根在呼和浩特,所以我决定回到家乡。”张恒飞眼里闪着泪花。时间没有改变,老味道在人们的记忆里依旧清晰。听闻张恒飞从北京回来,很多上世纪八十年代就吃过张恒飞做的菜的顾客都过来了。“吃包子还是得吃恒飞做的”。这对于厨师来说,是莫大的肯定。

  坚持:

  只为能将原汁原味传承下去

  张恒飞的两个儿子都是上班族,从小看着父亲整日在厨房中忙碌,虽然兄弟俩都没有选择做厨师,可张恒飞对此有自己的“执念”。“等到我做不动的那天,我一定会把我毕生的厨艺教给他们,让内蒙古的老味道传承下去。”

  对于自己独到的包子馅的制作,张恒飞坦言,自己身边的两个徒弟都不知道。“我不怕他们学,主要是怕两个徒弟会改变我的包子原来的味道。”张恒飞将烟蒂放在了烟灰缸里,长长地叹了口气。

  跟了张恒飞10年的徒弟刘小兵回忆起这些年与师傅在一起的点点滴滴,从最初的洗菜、摘菜开始,一步步到现在自己掌勺,师傅的厨德是自己需要好好学习的。“我会把师父毕生的厨艺传承下去,做到好做到精,对上尊师明道,对下德艺双馨。”

  在首届“内蒙古味道”草原美食文化活动中的传统老菜个人赛口味项目中,作为恒氏传统老菜馆的创始人,张恒飞荣获特金奖。这也算是对这位坚守传统味道几十年的老厨师的一种肯定。


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